鱼露做卤水起什么作用？
卤水是制作卤菜、火锅、冒菜等川味美食的重要调味品，可制作不同的卤水，其味道也不尽相同。在一些卤水的调制中，往往会用到鱼露这种调料，鱼露在卤水中主要的起到增鲜提亮作用，特别是有些卤水需要呈现深红发亮色泽的时候，鱼露就更有必要了，在调入鱼露后，卤菜的颜色更容易上色，并且卤水和卤菜的鲜香味会变得浓郁。
鱼露是东南亚一带特有的调料，是用鱼和盐经过发酵制作后形成的液体调料，具有浓郁的鲜香味，在卤水中加入鱼露，可大幅度的提升卤水的香味，同时鱼露中还含有色素成分，能让卤水和做出来的卤菜颜色加深，并且呈现一种红亮的光泽，因此像卤水鸭这类需要颜色很深的卤菜，制作卤水时就一定得用鱼露等调料来增色。
卤水的制作方法和种类很多，但大体上卤水主要分为红卤水和白卤水，红卤水通常会加入糖色、酱油、老抽等色调较深的调味汁调色，可制作各种卤味咸香、颜色深红发亮的卤菜，比如卤鸭、卤猪蹄、卤牛肉等。白卤水通常只会加入葱姜和少量黄酒等浅色调味汁，主要用于制作一些颜色变化不大、卤制时间不长的豆制品卤菜，比如卤豆腐干等。